Lite bittert vin?

Smaken och modet förändras, men i årtusenden har människor fyllt glasen med bittra drycker – ofta kryddade med malört. Jägermeister, Gammeldansk, Bäska droppar och Absint, för att nämna några. Den sistnämna av sådan berömmelse att malört hamnat i vanrykte och knappt har förekommit i nya drycker på ett sekel. Kanske har vår smak också förändrats bort från det beska, och med säkerhet har vi i inte samma behov av malörtens maskdödande egenskaper, som troligen var orsaken till att man först använde den.

Flertalet av dessa bittra drycker började sin karriär som mediciner, innan vi fick smak för dem. Idag ses de knappast som någon hälsokur, men vi ska inte helt avfärda det som nonsens. Matsmältningens betydelse för vårt välmående kommer allt mer i fokus, och därmed också vikten av bitterämnen. Alkoholen är väl mer tveksam, men ska du ändå dricka vin, varför inte bittert vin?

Till och med vermouth, som idag är känd som huvudingrediens i Dry Martini – ungefär så långt från renlevnad man kan komma – började som hälsodryck. Malörtskryddat vin har genom historien druckits överallt där det fanns malört och vin, men just vermouth kan sägas ha fötts på 1500-talet, när en italiensk köpman kopierade ett tyskt malörtsvin, la till extra kryddor och sålde det under det tyska namnet för malört: Wermut. Det dröjde inte länge innan det dök upp konkurrenter i både Italien och Frankrike, och på 1600-talet såldes drycken i England under det förfranskade namnet vermouth.

Idag finns det fortfarande en uppsjö vermouthproducenter, även om marknaden domineras att ett par jättar. Alla har helt eller delvis hemliga recept, men gemensamt för de flesta är att malört är den dominerande kryddan.

Några andra kryddor som förekommer är gentiana, rabarberrot, kvannerot, kinabark, enbär, kanel, ingefära, kardemumma, koriander, sommarkyndel, citrontimjan, kretadiptam, isop, mejram, salvia, labdanum, lakritsrot, stjärnanis, fänkål, kamomill, ros, apelsinskal och citronskal. Utöver det konjak och ibland också fat.

Utifrån det förstår vi att det är mer eller mindre fritt fram för experiment här. En bra tumregel är dock att bygga upp smaken med ett neutralt vitt vin , beska kryddor, aromatiska kryddor, örtiga kryddor, citrus, socker och konjak eller annan alkoholstark dryck, men exakt vilket vin och vilka kryddor kan varieras efter tillgång och smak.

Jag har testat mig fram till en blandning som faller mig och min lilla referensgrupp i smaken. Det ger en vermouth som är rund, komplex och ganska torr. Utmärkt att dricka kyld precis som den är. Om ditt mål istället är den ultimata Dry Martinin kanske du vill tona ner kryddigheten en aning och lägga till lite citronskal eller citronmeliss. Prova dig fram till dig egen vermouth! Alla måtten avser torkade kryddor.

Petters bittervin
1,5 liter torrt vitt vin (jag använde Chardonnay)
2 matskedar (2 g) smulad malört
4 teskedar (9 g) hackat pomeransskal
1 stång ceylonkanel (7 g)
20 cm² / 1 tsk grovrivet grapeskal
2 dryga teskedar (1 g) kretadiptam (kan ersättas av salvia och mynta)
2 knappa teskedar (4 g) helt fänkålsfrö
1 tesked (0,2 g) citrontimjan
2 kryddmått (0,7 g) helt korianderfrö
2 kryddmått (0,3 g) kamomill
1 dl rårörssocker
En skvätt konjak

Blanda vin, kryddor och socker i ett lufttätt kärl, och låt stå omkring en vecka i rumstemperatur. Sila bort kryddorna och smaka av med konjak. Så enkelt är det att göra egen vermouth. Förvara helst svalt och mörkt.
Du kan också sjuda allt på låg värme i femton minuter, men det här receptet är utprovat för att dra i rumstemperatur.