Ibland är gränsen mellan kemi och matlagning ovanligt suddig. För ett år sedan blev jag bjuden på en vackert rosalila syrensaft av min syster, och naturligtvis ville jag själv göra ett par flaskor när jag kom hem. Jag plockade en korg blommor av ‘Andenken an Ludwig Spaeth’, rensade dem från insekter, plockade mödosamt loss alla blommorna från sina skaft, hällde över socker, citronsyra och vatten enligt recept  och såg fram mot en fantastiskt djuplila saft. Gissa om jag blev besviken när jag fick något som mest påminde om päronsaft till både färg och smak.

Ett år senare står jag i köket med anteckningsbok, pH-papper, dussintals kokkärl och glas och lika många webläsarflikar om botaniska färgämnen. Jag som inte ens var särskilt intresserad av kemi i skolan.

Jag gick förstås till internet först, men till lika stor besvikelse som förvåning hittade jag inget svar. Där fanns hundratals recept på syrensaft och enstaka förbryllade kommentarer om att deras saft inte blev lila, men ingen som kunde säga varför. Det bästa jag hittade var tipset att blanda i några blåbär för färgens skull. Med det skulle jag kanske också ha nöjt mig, men jag är för nyfiken och envis för det. Jag var fast besluten att göra en lila saft, men innan jag hann säga ‘Andenken an Ludwig Spaeth’ var blomningen över.

När syrenerna i år slog ut igen stod jag i startgroparna. Eftersom syrensorten var den enda uppenbara avvikelsen från receptet använde jag nu lila bondsyren. Gul saft igen. Olika temperaturer på vattnet: gul saft. Olika sockermängd: gul saft. Olika dragningstid: gul saft. Olika syramängd: rosa saft! Framgång!

pH borde förstås ha stått överst på listan, men då det första misslyckade försöket följde ett (uppenbarligen dåligt) recept med tydligt angiven syramängd, hann jag testa andra faktorer först. Tur var väl det, för de visade sig också har stor betydelse för resultatet.

Syren smakar bittert. Enligt de flesta recept ska man plocka bort allt det gröna och bara använda själva blommorna, men faktum är att de smakar precis lika illa som resten. Genom att bara använda blommorna förbättrar man visserligen förhållandet mellan den goda syrensmaken och det bittra, men det är inte det enda sättet.

Temperaturen har stor betydelse . Blommorna och de blad som följer med kan pocheras (ca 70-80 grader) en kortare stund, men vid högre temperaturer blir saften snabbt bitter. Vid låga temperaturer drar bitterheten ut långsamt, men det gör den goda smaken också. En snabb pochering ger därför ett bättre resultat än några dagar i skafferiet eller kylskåpet.

Syrensorten har mindre betydelse. Ju mer färg på blommorna, desto mer färg på saften. Smaken skiljer sig åt mellan sorterna, men också mellan olika tider på dygnet och i olika skeden av blomningen. Lukta dig fram till en bra sort och tidpunkt att plocka dem. Jag föredrar nyutslagen lila bondsyren eller  ‘Andenken an Ludwig Spaeth’, som ger en lättare och blommigare saft än vita syrener.

Till en färggrann saft behövs det färggranna syrener, men också en tillräckligt sur lösning. Syrenens färg tycks komma från antocyaniner, som inte bara drar ut bäst i svagt sura lösningar, utan också ändrar färg efter pH. Om man låter syrenerna dra i vatten utan tillsatt syra börjar de skifta färg till blålila, allt eftersom blommornas pH närmar sig neutralt. Vattnet blir svagt grågulgrönt, när de antocyaniner som löser ut i det basiska kranvattnet reduceras och tappar färgen.

Det här är förstås upplagt för en spektakulär servering, när du låter gästerna själva hälla i citronjuice och se hur den svagt grågulgröna drycken magiskt blir rosa. För förvaring och för en färgstarkare saft är det däremot bättre att ha i syran från början.

Den här syrensaften blir läskande syrlig och skarpt rosa i koncentrerad form. Egentligen borde jag kanske kalla den syrenlemonad. Du kan minska lite på citronjuicen om du föredrar en mildare färg och smak.

Enkel syrensaft:
10 syrenklasar
5 dl vatten
5 dl citronjuice (motsv. 10 citroner, 3,5 tsk vinsyra eller 5 tsk citronsyra, plus vatten)
5 dl socker (kan minskas till 3 dl)

Skaka ut insekterna ur blomklasarna och repa av de grova stjälkarna. Det är inte nödvändigt att plocka loss enskilda blommor. Häll på lika delar vatten, citronjuice och socker (pH ca 2,5) till lite mer än hälften av blommornas volym. Värm under omrörning på medelhög värme tills det precis är på väg att börja sjuda och sila sedan av saften. Vill du ha mer smak och färg kan du lägga i nya blommor och upprepa proceduren.

Det här receptet och många till kan du läsa i min bok Safthushållning.